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明档岗位的主要职责

时间:2019-03-13 工作职责 我要投稿

  篇一:明档厨师工作规范

  厨政管理——明档厨师工作规范服务标准(试行)

  1、要求服装统一,卫生保持清洁干净,包括工作区卫生(按厨房卫生标准执行)。

  2、仪容仪表达标,形体形态合格

  (1)身体、面部、手部等必须保持清洁,避免异味的产生。

  (2)上班前不吃诸如生葱、生蒜、韭菜等宜散发刺激气味的食品,保持口气清新、无异味。

  (3)头发要清洁、整齐,无头屑,发型自然、美观、大方。男员工不留小胡子、不留长发,不可将头发染成其他颜色。前发不盖眉,侧发不盖耳,后发不盖后衣领,无烫发。女员工发长不过肩,超肩者需将头发盘起来。

  (4)女员工上班要化淡妆,但不准浓妆艳抹。

  (5)不得留长指甲和涂色。

  (6)禁止在客户面前挖鼻孔、掏耳朵、伸懒腰、打哈欠、抠指甲、搔皮肤、搓泥垢等。

  (7)避免在客户面前咳嗽、打喷嚏。不得已时,应以纸巾遮住口鼻,将头转向无人之侧处理,并及时道歉(说“对不起”)。

  (8)禁止在客户面前抽烟、吃东西、嚼香口胶、看书报等。

  (9)不得在大厅内大声哼唱歌曲、吹口哨、谈笑、喧哗。

  (10)与客户交谈时应尽量少用手势,指引方向或指点位置时可借助手势。指引方向的正确手势是:向所指示方向伸直手掌,手指并拢;手臂微曲、低于肩部;身体向所指示方向微微前倾。

  (11)与客户交谈时应时刻保持正确的微笑表情:笑容自然、适度、贴切庄重;指向明确、对方容易领会。

  (12)给客人介绍菜品时应眼望对方,用心倾听,频频点头称是,表现出尊重与理解。 (13给客人介绍菜品时保持正确的目光与眼神:视线停留在对方双眼与腹部之间的三角部位;视线接触对方面部时间应只占全部交谈时间的20%~60% ;保持正视,忌斜视、扫视、窥视。

  (14)给客人介绍菜品时保持1.5米左右的距离。

  (15)上客时,应时刻保持标准的站立姿势:两腿直立,两脚自然分开与肩同宽;两眼平视前方,两手自然下垂,挺胸、收腹;禁止双手交叉抱胸或双手插兜、歪头驼背、依壁靠墙、东倒西歪等不良行为。

  3、每日在11:00菜品成品摆放好,厨师到位。

  4、见到客人在1.5米范围内要问好(若不执行,前厅管理人员有权给予10元罚款)。

  5、在客人路过停留看时应积极主动向客人介绍菜品,操作厨师要做到每个菜品能够明确清楚的向客人介绍,不能过分夸大菜品的作用和效果。

  6、要求各店点菜人员能够积极配合推销保证每日菜品的新鲜度。

  7、要求传菜部员工和明档厨师做好配合,预防漏单。

  8、各明档厨师休班应该有专职厨师接岗,不能任何人顶替。

  9、明档和凉菜操作一定要做到戴口罩口罩和一次性手套。

  10、天气渐热,猪弯要注意保存,收档后加盖或打保鲜膜收好。

  11、猪弯在售卖过程中,不得私自添加任何物品。

  12、猪弯的盒子在清洗后,第二天请采购收回,不得擅自留用。若要留用,将按买价转给厨房。

  13、猪弯要求各店8:00准时报单。

  14、明档操作区纪律由前厅监管,技术由厨房监管。

   篇二:帮什、锅仔、水台、鲍鱼档、荷王各岗位职责说明

  帮什岗位职责说明

  [管理层级关系]

  直接上级:上什主管

  直接下级:帮什 [岗位职责]

  1、配合主管抓好上什、砂锅,卫生工作。

  2、做好即市的汤水准备,及砂锅、明档的备料工作,有酒席的糖水要配合菜单出品。

  3、根据每日定餐情况及营业预测,备足汤水以确保营业的供应。

  4、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配,检查豆豉油等汁有否变酸,因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。

  5、掌握蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。

  6、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。

  7、每个出品都要重复检查是否有错漏(如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符或食物变质味等)如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负直接的责任。

  2.9锅仔档(啫档)岗位职责

  [管理层级关系]

  直接上级:上什主管

  直接下级:帮位

  [岗位职责]

  1、砂锅菜啫档系是酒楼的一个特色菜系,每位职员必须掌握此菜系的局制技术,操作程序,配料及汁酱的调教。

  2、注意检查及保持器皿的卫生雅洁,已破旧的砂锅要计划更新。

  3、开市前要准备好各种汁酱,配料,白粥,发现货不对板要向主管反映,每出一菜都要试味,及时补救,因疏忽退货要负经济责任。

  4、收市前负责收属地段的清洁卫生,协助厨部收拾马兜,胶茜等器皿,清洗地面及雪柜等周围环境卫生。

  2.10水台主管岗位职责

  [管理层级关系]

  直接上级:枮板

  直接下级:副位

  [岗位职责]

  1、协助砧板,掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。

  2、懂得海陆空各种动物的案杀加工以及生猛重死的处理。

  3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术,掌握初步精细加工,保持雪柜、雪库的清洁。

  4、?鱼不能大力拍打鱼身,因鱼身积血而退货,及鱼身因有钱鳞而要退货的,经厨师长人员证实,该水台职员要负责。

  5、工作要主动,协调,不可斤斤计较,看清楚入单卡仔的烹制字眼,及核对斤两是否相符,不明白立即向主管提出,因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任。

  2.11水台帮什岗位职责

  [管理层级关系]

  直接上级:枮板

  直接下级:副位

  [岗位职责] 1、协助主管,掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。

  2、懂得海陆空各种动物的案杀加工以及生猛重死的处理。

  3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术,掌握初步精细加工,保持雪柜、雪库的清洁。

  4、?鱼不能大力拍打鱼身,因鱼身积血而退货,及鱼身因有钱鳞而要退货的,经主管人员证实,该水台职员要负责。

  5、工作要主动,协调,不可斤斤计较,看清楚入单卡仔的烹制字眼,及核对斤两是否相符,不明白立即向主管提出,因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任。

  2.12鲍鱼档主管

  [管理层级关系]

  直接上级:总厨/厨师长

  直接下级:副位

  [岗位职责] 1、根据总厨/厨师长的指示煲好鲍鱼,起货保鲜处理工作,确保营业正常供应。

  2、浸发鱼翅,海房,鱼肚,燕窝,雪蛤等海味干货,核定起货的成率提供营业参考。

  3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。

  4、精选和合理使用鲍鱼房的配料,保持器皿热手,掌握日常操作程序。

  5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销售记录。

  6、妥善处理客前烹锥所剩余的助料的回收及保鲜工作。

  7、发现货源不对板时要马上向总厨反映及时处理。

  8、做好工作卫生制度。

  2.13鲍鱼档帮位

  [管理层级关系]

  直接上级:鲍鱼主管

  直接下级:帮位 [岗位职责]

  1、根据鲍鱼主管的指示煲好鲍鱼,起货保鲜处理工作,确保营业正常供应。

  2、浸发鱼翅,海房,鱼肚,燕窝,雪蛤等海味干货,核定起货的成率提供营业参考。

  3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。

  4、精选和合理使用鲍鱼房的配料,保持器皿热手,掌握日常操作程序。

  5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销售记录。

  6、妥善处理客前烹锥所剩余的助料的回收及保鲜工作。

  7、发现货源不对板时要马上向主管反映及时处理。

  8、做好工作卫生制度。

  2.14荷王岗位职责

  [管理层级关系]

  直接上级:头砧板

  直接下级:打荷员

  [岗位职责]

  1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

  2、备齐每餐所需餐具,并保持整洁。

  3、按上菜和出菜顺序及时传送切配,以及烹制的原料和菜肴。

  4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

  5、配合炉灶师傅出菜,保证菜肴整洁美观。

  6、严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴。

  7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

  8、完成上级交办的其它工作。

  2.15打荷员岗位职责

  [管理层级关系]

  直接上级:打荷王

  直接下级:打荷员

  [岗位职责]

  1、领取当日物料及味料,负责一切酒席,宴会、小家粉、面、饭的跟单按次序控制出菜,负责菜式的摆设、花草等。

  2、准时到岗,做好开收酱料档及各种菜式的准备工作。

  3、开市前粉、面、芥胆等的飞水加工,掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。

  4、开市前要备好餐具器皿,疏忽打烂器皿控按原价六折赔偿处罚。

  5、工作时内,马兜不按指定放在装载盘,胶茜随处乱丢每次罚十元。

  6、当菜式在加工前到完成阶段,必须彻底检验食物是否变质、变味或斤两不符,搭配不当或卡仔菜式不符。(如:文鱼有鳞就马上搞干净才可给后锅加工,贝类食物必须在煮熟时间一闻是否有变味,灼虾要检查是否有杂物、毛发等)。

  篇三:餐饮业各岗位职责大全

  内容提要:备注:

  1、职能:事物、机构本身具有的功能或应起的作用.

  职责:职务上应尽的责任;职务和责任

  2、职能强调能力上能做什么,而职责强调应该做什么。两者有明显区别.

  营业部负责日常经营,负责客人的接待、安排、收费、服务等工作。

  营销部负责推广酒楼品牌、知名度,扩大酒楼影响等。

  餐饮业各岗

  备注:

  1、职能:事物、机构本身具有的功能或应起的作用.

  职责:职务上应尽的责任;职务和责任

  2、职能强调能力上能做什么,而职责强调应该做什么。两者有明显区别.

  营业部负责日常经营,负责客人的接待、安排、收费、服务等工作。

  营销部负责推广酒楼品牌、知名度,扩大酒楼影响等。

  餐饮业各岗位描述

  1.总经理

  报告上级:董事长

  督导下级:行政总厨、楼面经理、营业经理、营销经理、财务经理、人力资源经理

  【岗位描述】

  酒楼一切经营管理活动,人事任免,财务预算,审核,收支控制。

  【岗位职责】

  一.实行董事会领导下的总经理负责制

  1、确定酒楼总的经营方向和管理目标。

  2、制定长远计划和中短期计划

  3、根据市场和国家规定制定房价和毛利率,使酒楼价格在市场上具有竞争力。

  4、检查应收帐款,审查每天的财务报表,检查应付款项。

  二、制定酒楼管理、服务、操作规范。

  三、确立组织机构,根据酒楼经营管理实际设置部门,任免部门经理以上管理人员。

  1、对管理人员进行督导和考察,不断提高管理人员的素质和业务水平。

  2、协调各部门关系,使各部门保持良好的合作。

  3、主持部门经理参加的每周例会,广泛听取意见,商讨酒楼业各,努力做到任务明确,使工作建立在制度化、程序化的基础上。

  4、经常与总监、部门经理研究如何改进经营管理,扩大酒楼知名度、美誉度。

  四、检查各部工作,每天安排时间巡视检查各部门和公共场所。

  1、检查管理人员在岗工作情况。

  2、检查员工对客服务标准。

  3、检查公共扬所秩序

  4、检查酒楼内、外的环境、绿化、卫生状况。

  5、检查酒楼设施标准是否合理,美观。

  6、检查酒楼各部门的经营运作情况服务水平

  7、检查餐食质量、厨艺水平。

  8、不定时突查

  五. 加强安全管理,制定严格的保安制度和消防制度使每位管理人员和员工都予以重视,长抓不懈。

  七、 审阅文件,处理投诉。

  八、 视员工以身作则,选贤任能,关心员工生活和福利。

  九、 指导培训,亲自授课。

  3.行政总厨

  报告上级:总经理

  督导下级:中厨总管、味部主管、点心主管

  【岗位描述】

  全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和生产安全卫生、富有特色的菜点产品来吸引客源,并进行食品成本控制,为酒楼创造最佳的社会效益和经济效益。

  【岗位职责】

  1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作,根据生产要求安排工作班次,搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;

  2、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求,并负责原材料的保管。

  3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;制定标准菜谱,进行食品生产质量控制。

  4、根据对客人人数的统计和预测,作好厨房生产计划工作。

  5、现场指挥开餐时的厨房生产工作,保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准,协调各班组厨房的生产,协调餐厅和厨房的工作。

  6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求。

  7、负责厨房中的烹调和成本控制工作,杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点。

  8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作。

  9、负责厨房中烹调和加工设备的管理,检查设备的保养和维修状况。

  10、做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

  11、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作,保障食品卫生符合标准。

  3.1中厨总管

  报告上级:行政总厨

  督导下级:中厨主管、味部主管、点心主管

  【岗位职责】

  1、负责厨房的日常工作和全面技术的指导,食品质量检查和监督,并负责指挥出品现场;

  2、严格按照出菜的程序上菜,对每一个出品进行目测或试味,合符标准的食品才出售,对不合符标准的食品作技术处理或重做;

  3、控制食品成本,合理使用各种原材料;

  4、检查验收计划进入的一切货源;

  5、认真做好各项出品记录,建立客人投诉档案;

  6、经常与楼面保持密切的联系,听取宾客的意见,不断改进工作,满足客人的需求;

  7、严格执行卫生管理制度,注意设备的维修保养及安全、防火工作。

  海鲜档

  报告上级:中厨总管

  督导下级:无

  【岗位职责】

  1、营业前负责对当天需用的原材料进行清洁、摆放,做好开餐前的准备工作。

  2、随时按客人所点的海鲜物品,准确的送到厨房。

  4、每天检查鱼缸设备是否正常运行,发现问题及时沟通。

  5、加强安全、卫生防范意识,规范操作,避免发生人为灾害。

  鲍鱼档

  报告上级:中厨总管

  督导下级:无

  【岗位职责】

  1、负责发制各种高档干货(鲍鱼、鱼翅、燕窝??),并要保管好。

  2、负责好上汤、高汤、鲍汁等高档汤水的熬制并吊好味。

  3、烹制好平时所需的炖汤及每日例汤,以及平时原料加工、蒸、炖、扣等各项工作。

  中厨主管

  报告上级:中厨主管

  督导下级: 炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台

  【岗位职责】

  1、服从上级领导的工作安排,传达并保证其指令的实施、执行,向其汇报工作,对工作负责,协助抓好厨房具体细节管理工作,确保各项指标任务的落实与完成。

  2、负责组织厨师队伍,管理好炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台各部门,合理安排工作,调配人员。

  3、控制厨房制作菜品质量及烹饪时间,厨房进货量和原料质量,粗加工情况,保证出成本,减少浪费。

  4、根据接待任务,统筹安排厨房生产流程各工序和直协调和各管理环节的工作,保证按时按质制作和供应食品。

  中厨岗位职责:

  炒锅

  报告上级:中厨主管

  督导下级:无

  【岗位职责】

  1、在中厨主管的领导下,严格按照菜式规定,烹制各种菜肴,保证出品质量。

  2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求,抓好各种菜式的质量,使之色、香、味俱佳。 3熟悉原料、配料、调料的使用,掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作,了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。

  4、做好燃料、调料、用具的准备工作,保持所有用具的清洁卫生。

  5、在中厨主管的协调安排下,合理分工,完成各大小宴会筵席的起菜,完成日常的散台零台的排菜。

  6、接到点菜单后10分钟内,要出第一个菜,接单30分钟之内走完所有菜。

  7、做好帮上教下,互相协助的工作,提高厨师房的工作效率。

  8、严格执行卫生工作制度,保证出品卫生质量管理。

  9、完成上级交办的各项任务。

  10、每个菜肴保证试味,试味、再试味的原则。

  砧板

  报告上级:中厨主管

  督导下级:无

  【岗位职责】

  1、服从中厨主管及头砧的安排,完成砧板岗位的各项出品工作。

  2、负责日常切配工作及高级宴会,酒会的切配。

  3、负责厨房各种原材料的保管和使用。

  4、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。

  5、掌握凉菜的拼切造型,能快速的制作出多种熟食。

  6、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

  7、每日做好餐准备,随时整理冰箱,及时对一些时间较久的原料上报给中厨主管,以便推出。

  8、对原料的边脚料的处理,不得随意浪费。

  9、对菜品抓配应做到准,原料新鲜的条件。

  10、对主、副料及配料应统一,协助菜肴的出品。

  11、留意冲水原料,不要浪费水源。

  上什

  报告上级:中厨主管

  督导下级:无

  【岗位职责】

  1、负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;

  2、严查设备的运转情况,水电油的供给是否充足,严防蒸箱内无水,保证蒸箱的使用功能,并达到安全卫生标准要求。

  打荷

  报告上级:中厨主管

  督导下级:无

  【岗位职责】

  1、掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;

  2、负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全,并按先后顺序送砧板厨师制作,负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作。

  3、与砧板厨师配全,负责厨房每日所需货物的统计、申购、验收等到工作。

  4、负责厨房出品统计、勾茨、配色、摆样等外观形象设计,使菜肴能够达到美观,诱人的程度,并掌握上菜的时间和菜肴出品时的温度(特别是冷天)。

  5、与传菜部保持良好的关系,做到出菜及时准确,检查餐前装饰菜盘,并将宴会所用的菜盘全部准备妥当。如与宴会不符,及时通知砧板调整。

  6、严格执行卫生工作制度,做好场地清洁工作。

  7、灵活、认真留意菜品可能出现的苍蝇、头发、小虫、钢丝球等各类问题。

  8、认真、仔细的护每个用品、特别是瓷盘管理,轻拿轻放,分类等处理。

  9、随时节约水、电、煤气

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